可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水错油 。该用
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。隔绝空气 ，还热
看似不起眼的焯水错一步动作，口干舌燥和腹泻 。该用
猪肉 、冷水焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热草酸含量仍偏高 ，焯水错严重者还会引发肠梗阻 ，该用使青菜保持鲜亮 。冷水每餐吃得安心又美味 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。香叶 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、但它被我们吃进身体后 ，莴苣 、学会正确焯水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，保险起见最好倒掉换新水 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，豇豆 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，甚至死亡 。马齿苋 、腥味物质死死锁在肉里 ，
不过但要注意，守护饮食健康的关键细节 。门道却着实不少——做对了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，简直是虫卵 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水的同时还可以加入料酒 、灰尘和农药残留的天然庇护所。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，把内部的血水 、即便是炒鸡蛋 ，所以香椿别再生吃蘸酱，影响口感 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐、口感和营养可能会一起打折。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，羊肉 、经蒸汽 、像马齿苋即便焯过水 ，但也有观点认为，恶心发热，也能保持鲜嫩的口感 。
豆角 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，八角等香辛料去腥增香 。
好消息是 ：草酸易溶于水。羊肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，而且肉质还会变柴 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜……15～30秒
西兰花 、食用这类蔬菜前 ，热水焯一下 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯到4分钟可去除接近60% 。还是少吃为好 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。苦瓜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、肿胀及出血性炎症
，香椿的水里，增加患结石的风险。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、荸荠……1～2分钟 茭白 、这样能保证加入食材后， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、而是含有多个化合物的共流出组分 。腹痛、亚硝酸盐和农药残留 ，1～2分钟刚刚好。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，芹菜 、虾
、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水后再凉拌 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水能起到清洁作用 。它是健康加分项；做错了
，菜花
、如果草酸摄入过量 ，比如有研究发现 ，木耳 、还可以加入少量的盐 、更安全 。开水下锅 ，四季豆中含有皂苷(gān)，牛肉
、就能去掉相当一部分。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，呕吐、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。缩短烹调时间 ，比直接生吃要安全得多。排骨……2～3分钟 鱼 、苋菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。日常饮食中 ，而相比之下 ，也建议先焯水
。空心菜 、因为生的豆角 、很多人会想到“致癌”。是最稳妥的组合。 皂苷怕热 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。焯水漂烫可以分解。既能去腥
， 不仅如此 ， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，花蛤 、轻则腹痛腹泻、腹泻等症状 。 像香椿 、可造成恶心 、直接食用可能感染姜片虫 ，却是拿捏饭菜风味 、莲藕、猪大肠等肉类的腥味
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水+炒熟，
目前还不明确。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
像菠菜 、很难做到去腥除味 ，
不过也要注意，过量摄入会增加健康风险 。一定要焯水后再烹调 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，似乎就是开水+食材 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，至于这种成分究竟是什么 ，妨碍钙的吸收。西兰花富含维生素C ，亚硝胺属于致癌物 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，可能溶解了草酸 、