淀粉糊化过程可分为三个阶段 。这是淀粉厨师们所担心的，在常温下 ，糊化可逆吸水阶段 。阶段淀粉颗粒可以复原 ，淀粉水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，
第一 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。
第二，在达到一定的温度下 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。随着加热延伸 ， 第一，淀粉粒完全解体阶段 。双折射现象不变 。
这个过程 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，可逆吸水阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。
第三 ，在常温下 ，不可逆地大量吸水 ，